Ingrédients
Céréales
Après l’eau, les céréales représentent le deuxième ingrédient le plus important d’une bière. Les céréales constituent 10 à 30% du volume d’un brassin. Elles apportent les sucres (et les calories) et donnent un gout spécifique à la bière. Les différentes céréales utilisées dans l’activité brassicole sont : l’orge, le blé (froment, épeautre), l’avoine, le maïs, le seigle, le riz, le sorgho, le millet et le manioc. A cela on peut également ajouter le sarrasin et le quinoa qui ne sont pas des céréales mais peuvent servir à faire des bières sans gluten.
En Europe, l’orge est la céréale principalement utilisée, surtout sous forme maltée, pour confectionner des bières. Il s’agit de la plus ancienne céréale cultivée par l’homme. Sa composition pauvre en protéines et riche en amidon en font une céréale idéale pour le brassage. Cependant, l’orge utilisé tel quel ne pourra pas fermenter naturellement. Il est nécessaire de transformer l’orge en malt pour pouvoir convertir l’amidon en sucres fermentescibles. En effet, lors du processus de maltage, certaines enzymes (amylases) seront produites et ces enzymes permettront la dégradation de l’amidon (sucre complexe) en maltose (sucre simple) lors du brassage. Les sucres simples sont ensuite transformés en alcool et gaz carbonique par les levures lors de la fermentation. Il existe différentes variétés d’orges présentant des caractéristiques variables en fonction des conditions climatiques et du terroir où il pousse. Par exemple, l’orge Anglais de la variété Marris Otter est connu pour présenter des saveurs plus biscuitées.
Une autre céréale beaucoup utilisée dans la confection de bières est le blé. Le blé n’a pas besoin d’être malté, il peut donc être utilisé « cru ». Cependant beaucoup de brasseurs préfèrent l’utiliser malté, surtout pour des questions de filtration. Le blé apporte un côté acidulé et de la fraîcheur aux bières. On l’utilise beaucoup pour des bières dites « blanches » dans les styles traditionnels belge ou germanique. Cependant le blé ne peut pas être utilisé seul pour la fabrication de la bière. Il doit être associé à de l’orge qui a un pouvoir enzymatique nettement supérieur et dont l’écorce est nécessaire à la filtration.
Le maïs au goût neutre est surtout utilisé comme réserve d’amidon. Il n’apporte pas grand chose d’un point de vue gustatif, mais présente l’avantage d’être moins coûteux que l’orge ou le blé. Il est beaucoup utilisé sous forme de sirop dans les Lagers industrielles américaines.
Le riz présente des caractéristiques similaires au maïs, peu goûteux, peu coûteux. Il peut aussi apporter une certaine sécheresse en bouche qui permet d’accentuer le goût d’autres composants de la bière comme le houblon.
Le seigle n’est que peu utilisé en brasserie car il pose des problèmes de filtration. Cependant, présent en petite quantité, il présente des caractéristiques intéressantes. En effet, il apporte de la sécheresse à la bière et lui donne une saveur acidulée et délicatement épicée.
L’avoine n’a pas de grandes qualités gustatives mais présente d’autres avantages. Utilisé en petites quantités, il facilite la filtration et apporte une douceur crémeuse à la bière.
L’utilisation du sarrasin, sorgho, millet, manioc, quinoa reste marginale en Europe. Cependant, leur utilisation est intéressante pour la production de bières sans gluten.
Boisson Maltée 
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